Клаассен, Г. Практическое руководство по производству сахара

/ пер. с нем. Ю.А. Бельке

— Киев: Издание Ю.А. Бельке и Т.Э. Пиотровского, 1910.

VI, 364 с.: ил. 23х16 см.

В издательском коленкоровом переплёте. В хорошем состоянии.

Книга рассчитана на химиков и технологов сахарных заводов. Руководство проясняет некоторые теоретические вопросы и раскрывает нюансы, которые выявляются только на практике. Особое внимание уделено оборудованию (ножам, фильтрам, насосам, печам, котлам) – условиям его эффективного использования и износу. Руководство было призвано оказать пользу опытным специалистам и помочь новичкам сориентироваться на производстве.

К 1914 году Россия вышла на второе место в мире по производству свекловичного сахара после Германии. Развитие свеклосахарной промышленности в России шло своим путём, и США, Франция, Германия многое заимствовали из российских технологий. В свою очередь, отечественные специалисты изучали опыт зарубежных стран, посещали заводы и особенно ценили толковые практические руководства. Книга Германа Клаассена выдержала несколько изданий в Германии и дважды публиковалась в России. Повторно к ней обратились уже советские специалисты, в 1931 году подготовив перевод книги с 6-го немецкого издания.

Традиционная технология сахарного производства предполагает хранение свёклы в кагатах, поэтому первые главы руководства посвящены приёмке сырья и его подготовке к переработке. Далее описаны способы получения сока с объяснениями, как размеры стружки и температуры влияют на процесс, что способствует размножению микроорганизмов, почему образуются газы.

В деталях рассмотрены процессы дефекации и сатурации; приведены различные способы очистки сока. Пристального наблюдения требует выпаривание сока: Клаассен учитывает температуру нагрева, образование накипи, потери сахара, перегрев пара, механизм отведения воды. Процесс уваривания сока автор называет искусством и также описывает его во всех подробностях.

По своей сложности, трудо- и энергоёмкости производство сахара превосходит любую другую пищевую отрасль. Руководство Клаассена охватывает все стадии сахаропроизводства, включая обработку утфеля, пробеливание, переработку и очистку оттёков, использование патоки, и содержит дополнительные материалы.

Отдельную главу автор посвятил потерям тепла во время производства. Не обойдён стороной вопрос расхода воды, очистки и возможности использования сточных вод. Поэтапно рассмотрен контроль производства; рассказано, как проводятся анализы свёклы и сахарных продуктов. В приложениях даны формулы, таблицы с расчётами.

Герман Клаассен (1856–1944) – немецкий химик и технолог сахарной промышленности. Получив большой опыт работы на различных сахарных заводах, в 1888 году он возглавил завод в Дормагене на западе Германии. Управленческую деятельность совмещал с научными исследованиями, изучал потери при хранении и переработке сахарной свёклы, исследовал процесс кристаллизации сахара. Опубликовал более 800 статей.

Книга издана в Киеве, центре свеклосахарной промышленности Российской империи. Около 80% всего сахара страны производила Украина, причём только в Киевской губернии производилось почти в три раза больше сахара, чем во всех других регионах. До революции 90% российских сахарных заводов были средними и мелкими, при этом большая часть крупных заводов была сосредоточена именно на Украине.