Gouffé, J. Le livre de cuisine par Jules Gouffe. La cuisine de menage et la grande cuisine

Гуффе, Ж. Кулинарная книга с домашними рецептами и блюдами высокой кухни

/ 4-е изд. — Paris: Librairie Hachette et Cie, 1877.

XI, 844 с.: 1 л.фронт., 25 л.ил. 28,5х19 см.

В издательском тканевом переплёте. В очень хорошем состоянии.

Первая и самая популярная книга знаменитого французского повара времён Второй империи, «часовщика кулинарии» и кондитера-архитектора, вдохновлённого научным прогрессом XIX века и прославившегося на весь мир сложнейшими кулинарными конструкциями. В то время как барон Осман преображал Париж, Жюль Гуффе возводил французскую кухню на пьедестал изящества. Его первая книга переведена на множество языков и входит в «золотой фонд» кулинарной литературы.

Книга роскошно иллюстрирована и содержит 25 хромолитографий на отдельных листах и 161 гравюру на дереве, расположенные по тексту. На цветных иллюстрациях показано, как должно выглядеть свежее мясо, как разделывать курицу, раскладывать закуски, сервировать блюда. На чёрно-белых гравюрах изображены: кухонная утварь, некоторые продукты и готовые блюда.

Жюль Гуффе написал первую книгу в 60 лет, «устав от фальши и пустоты» существовавших кулинарных изданий, где авторы копировали рецепты друг у друга и фиксировали их абы как. Не признавая понятия «на глаз», Гуффе взвешивал продукты с точностью до грамма, время отмерял по минутам и расписывал свои рецепты до мельчайших подробностей. «Без часов и весов, которые у меня всегда под рукой, я не записываю ни одного своего рецепта», – говорил он.

Первым учителем Жюля Гуффе (1807–1877) стал его отец-кондитер. С детства он помогал ему в кондитерской, где его заметил Антонин Карем, «повар королей и король поваров», готовивший для Наполеона и одно время работавший в Зимнем дворце. В 16 лет Гуффе стал работать у Карема, а в 1840 году основал своё дело. Готовил для императора Наполеона III. В 1855 году возглавил кухню и ресторан Жокейского клуба. С этого момента он начал собирать информацию для своих книг. Издал «Кулинарную книгу», «Книгу кондитера», «Книгу по консервации» и «Книгу супов». За свои печатные труды Жюль Гуффе получил звание «апостола декоративной кухни» – он не уставал пропагандировать необходимость продуктов отменного качества, безупречный dressage – подача, блюд и эстетичную сервировку стола.

«Кулинарная книга» состоит из двух частей: «Домашняя кухня», предназначенная для домохозяек, и «Высокая кухня» – для ресторанов и гурманов. Во вступлении автор описывает кухонную утварь и способы готовки, объясняет термины. Описание рецептов начинается с говяжьего бульона, который, по мнению Гуффе, «является душой домашней кухни». Во второй части книги расположены сложные рецепты, по которым готовят кулинарные шедевры.

В приложении Гуффе предлагает меню обедов на 8, 12, 24 и 60 персон, а также праздничные меню балов и других мероприятий с количеством гостей до 7000 человек. Скрупулёзный во всём, в конце книги Гуффе поместил указатели блюд и иллюстраций.