Сотников, В.С. К вопросу о петербургском квасе

Диссертация на степень доктора медицины В.С. Сотникова

— СПб.: Типография В.Я. Мильштейна, 1913.

[2], 97, [2] с. 27х18,5 см.

В специально изготовленном полукожаном переплёте. В очень хорошем состоянии. Под переплётом сохранены издательские обложки.

Научное исследование русского национального напитка – с древности известного на Руси хлебного кваса. История, способы приготовления и правильный состав. Обзор квасоварного дела в Петербурге и результаты проб различных петербургских квасов.

Научная часть работы состоит из химического и бактериологического анализов солдатских квасов, монастырского кваса Александро-Невской лавры, кваса Морского госпиталя, домашнего сухого (красного) кваса завода Прохорова, домашнего сухарного кваса столовой «Гигиена», бутылочных квасов «Новой Баварии» и других заводов.

Несмотря на колоссальное потребление кваса – в Петербурге ежесуточно выпивалось до 2 миллионов бутылок – с научной точки зрения квас практически не изучался. Была известна диссертация Николая Георгиевского «Об отношении пива к квасу и диетическом значении свободных кислот в этих напитках» (1875) – первое химическое исследование напитка. Другие работы встречались, однако были намного менее содержательны. Как и Владимир Сотников, свои исследования проводили военные врачи, но их мнения относительно полезности напитка расходились, в частности, некоторые врачи считали, что через квас передаются тиф и холера.

В своей работе Владимир Сотников пришёл к выводу, что «квасоварение в войсках… должно быть поощряемо», «в виду малого разнообразия солдатской пищи». Он выявил, что солдатские квасы, в большинстве своём жидкие, всё-таки лучше бутылочных и столовых квасов Петербурга. Доказал, что при кислотности кваса не ниже 0,35–0,4% устраняется опасность переноса тифа и холеры, но при меньшей кислотности бациллы могут переноситься, потому строгий надзор за квасоварением, особенно летом, необходим.

Владимир Семёнович Сотников (1879–?) окончил медицинский факультет Харьковского университета. Во время русско-японской войны был призван на военную службу по мобилизации. После войны выразил желание остаться в армии; служил в Курской губернии. В 1911 году продолжил обучение в Военно-медицинской академии в Петербурге; получил степень доктора медицины.